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砥石!

ゴールデンウィーク真っ只中、みなさん楽しんでおられますでしょうか。

連休中、大徳家は忙しくさせてもらいまして稼がせて頂きますよ~♪

と言っても、小さな寿司店なので知れてる範囲内ですがww



5月の定休日をお知らせします。

6日(金) 10日(火) 17日(火) 24日(火) 31日(火)



どうぞよろしくお願いいたします。





商売道具の包丁を研ぐ砥石です。



特殊合金の包丁用に固いものを新調しました。





根気よく研いで切れる刃を付ければ刃持ちが最高!



スパッと角の立った美味しいお刺身が切れます。



調理人でない人はそこまで考えなくてもいいですが

実は砥石のお手入れも肝心なんです。



メンテナンスしておけば永く使えます。



おっと、私の体もたまにはメンテナンスしないと。



アルコール消毒だけじゃ、おいねーらしい。



『 おいねー(房州弁) = いけない(標準語) 』





5月の定休日 6日(金)9日(夜営業) 10日(火)17日(火)

21日(夜営業)24日(火)31日(火)


寿司と地魚料理 『大徳家』

千葉県南房総市千倉町南朝夷1079

http://www.awa.or.jp/home/kkk/

【℡】0470-44-1229

大将への直接メッセージはこちらへ



【大徳家はクレジットカード取扱店】

VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, UFJ

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包丁の手入れ!



ほとんど毎日している包丁研ぎですが、

今日は入念にチェックをして細部まで手入れをしよう。

細かく欠けた部分も荒砥で修正し中砥で切れ味をだし、

仕上げ砥で完璧にします。



使っている包丁の銘柄は

正本、有次、杉本、かね惣、などなど・・

一本一本に想いがある包丁は、購入した時のことなども

覚えているものですね。30年前のものもあります。



これからもお世話になるのでよろしくお願いします





1月の定休日 6日(火)13日(火)21日(水)26日(月)例年通り1/5までは出前営業に限らせていただきます

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尺一の柳刃包丁!



九寸でもなく尺でもない、私の好きな尺一(一尺一寸)の包丁。





これを研いで研いで少し薄く少し短くなったところが使いやすい。

柄は黒檀を使っている。

もちろん一般的な包丁とは違い、100%鋼(はがね)の本焼きだ。





鏡面仕上げの中の波模様、鋭い緊張感を感じる。





切っ先は包丁の重みだけで切れるように研ぐ。

技術をプラスすると、照りのある刺身、角の立つ仕事を

することが出来る。





銘は【五代目 大徳家】



すべては美味しいお寿司をお客様にお届けするため。

料理は一生勉強、初心を忘れず頑張ります。





~【本日のおすすめ一品】~クロムツの握り寿司(250円)

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1月の定休日 6日(月)7日(火)14日(火)21日(火)29日(水)

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オレの相棒!



私の使う包丁たち。

この他にも小出刃や笹切り、薄刃などたくさんあります。

板前の使うメイン道具の包丁は常に手入れをしておきたい。



今日も丁寧に研ぎあげました。

中砥で刃をつけ、最後は仕上げ砥で研磨します。

他にも荒砥もありますが、

これは刃こぼれした時などの形状修正などに使います。





私が主に使う包丁のメーカーを紹介します。

まず正本。ここの包丁が一番多いと思います。

バランスが良く気持ちよく使う事が出来ます。





浅草にお店がある かね惣。

刃が付きやすく研ぐのが楽なんです。

寿司ダネの飾り切りに最適なんです。





築地市場で購入した 杉本。

中出刃なのにドッシリとしていて安定感抜群。

力を入れずに包丁の重みを生かして切ります。





これも築地市場で購入した 有次。

大出刃のわりに薄く、扱いやすい。

大きな魚を輪切りにする時はいつもこれを使います。





東源正久。

包丁の幅があるので、厚みのある魚を刺身にする時使う。

少し包丁の角度をずらしただけで魚が離れてくれます。





正久。東源正久の弟分のような包丁。

同じ幅なら、こちらの方が軽いです。



安定感がないので技術の有無でお造りの出来が違ってくる。

値段もかなり安く購入できるため、普段使いの包丁。





貞宗。

私が高校卒業後、調理師を目指して入学した

大阪の 『あべの辻調理師専門学校』 で初めて手にした包丁。

ちょうど30年前になります。



私の初心と未熟さをすべて知っている包丁です。

夢に向かって励んだ初心を忘れないように たまに使います。





それぞれの包丁は用途や食材により使い分けています。

更にそれぞれの包丁の先端まで私の思いが入っています。



すべては美味しい料理、お寿司をつくりたいからだね。

お客様に喜んで頂けるように道具の手入れも丁寧に。





~【その他のおすすめ一品】~房州サザエのお刺身(700円)

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包丁の切れ味!



手入れを怠らない包丁。常に私が手に持つ唯一の道具だからね。

いつものように順番に研いでいく。





特に柳刃(やなぎば)は繊細な部分まで丁寧に。

今日も良い仕事が出来ますように





上手く研ぎ上がった切っ先は鋭く、材料の抵抗を感じない。

引き切りの場合、ほとんど包丁の重みだけで切れます。





~【おすすめ一品】~マゴチのお造り(1200円)

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包丁に気持ちを込める!



私がいつも大事に使っている包丁

今日も気持ちを込めて研ぎあげた。

用途により大きさや銘柄を変えて使っている。

お客様がいつお越しになっても美味しいお刺身やお寿司

握れるよう準備だけはしておかないとね。





杉本(すぎもと)。

厚手の包丁は重みもあり、を使わないでものが切れる。

包丁自体の形も格好いい。





有次(ありつぐ)。

私が修行した銀座 寿司幸本店を退店する時に

若旦那(現主人)から頂いたもの。





かね惣(かねそう)。

浅草の包丁店のもの。かすみ包丁だが切れ味も使い勝手も良い。

大徳家先代から引き継いだもの。





無銘(さだむね)。

表に刻印はないが、裏に小さく貞宗の文字が見える。

大阪あべの辻調理師専門学校の在学時、私が初めて手にした包丁。





正久(まさひさ)。

他銘柄に比べると低価格で軽く、大きな柳刃でも使いやすい。

と言っても家庭用の包丁なら5~6本は買える値段ですが・・。





正本(まさもと)。

私が所有する包丁で唯一、本焼きの柳刃

鋼のみで打たれていて、切れ味鋭く、刺身の艶が違う。

大徳家先代から引き継いだもの。





~【おすすめ一品】~天然真鯛の湯霜造り(1200円)

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道具の手入れ!(巻き簀編)

お知らせ7/2(金)~7/5(月)は祭礼期間のため

出前だけの営業となります。




お店が忙しくない時には、ふだん出来ない道具の手入れをします。

今日は海苔巻きに使う巻き簀を取り替える作業だ。

ちょっと太めのタコ糸(12号)を用意。





三列ある巻き簀の糸は必ず真ん中が先に切れる。

上から少しずつ編んでいくんだね。





そして最後の部分を強く結びます。





はい、出来上がり!





これでまたお客様に美味しい海苔巻きが巻けるぞ。



~【おすすめ一品】~カツオのタタキ(南房総産)(800円)

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出前だけの営業となります。

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4/18 お気に入りの包丁!



私の持っている包丁は十数本ありますが、中でもよく使う包丁を何本か紹介します。用途により使い分けている包丁達です。出刃や柳刃、蛸引き、鉄引き、牛刀などなど。銘も正本、有次、杉本、かね惣とさまざまです。

『包丁一本さらしに巻いて~』と言う歌があったように、一本の包丁でもすべて調理できないわけではありませんが、無理をしない方がいい料理が出来ます。その材料や形にあった包丁を選ぶのも調理人の技術といえるかもしれません。俺は一本の包丁で何でも出来ると言っている職人ほど雑な仕事をしているものです。

確かな道具を選ぶのも、使い方も手入れも全部仕事のうちなんですね。



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【メール】kkk@awa.or.jp 【℡】0470-44-1229

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プロフィール

daitokuya

Author:daitokuya
南房総生まれ、南房総育ち。千葉県立安房高等学校卒 (剣道部)→大阪あべの辻調理師専門学校卒→東京の 『銀座 寿司幸本店』にて11年間、料理と根性の修行。現在、南房総千倉の千倉漁港の近くで『大徳家』という小さな寿司店を経営しております。

大徳家ホームページ
https://www.daitokuya.co.jp/

営業時間
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~21:00
(ラストオーダー20:30)

※月曜日のみ
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~20:00
(ラストオーダー19:30)

毎週火曜日定休
(祝日の場合は翌水曜日)

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