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寿司の命!



お寿司は本当に美味しいと思います。



この食べ物を考えた人、そして現代まで伝えてくれた人々に

心から感謝しています。



私もそれに携わることが出来てうれしく思います。



毎朝、私が心を込めて炊くご飯。

魚もそうですが、更に気を遣っているのがシャリです。



お米選び、精米、研ぎ、水切り、浸水、炊き、蒸らし。

お酢との相性や浸透の具合、温度・・



まだまだ言えないこともたくさんあります。



シャリは寿司の命と言っても過言ではないと思っています。

大徳家で一番のシャリはカウンターで召し上がれます。



是非一度、目の前で握らせて下さい。





4月の定休日 4日(火) 11日(火) 18日(火) 24日(月) 25日(火)4/6(木)夜の営業は貸し切りとなっております

寿司と地魚料理 『大徳家』

千葉県南房総市千倉町南朝夷1079

http://www.awa.or.jp/home/kkk/

【℡】0470-44-1229

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タコの足!



タコの足を仕込んでいた時のこと。



私の場合、まず一匹のタコを半分にしてから

足を一本ずつに切り分けます。



ん~~、半分に切りづらいなぁと思いました。



この辺で良いかなと思って半分にしたよ。



さて、一本ずつにと切ろうとしたら五本ある。





半分に切りづらかった理由がわかりました。



タコの足は八本ですが、数えてみたら なんと

足が九本あったんです。



そんなことあるんだね。



包丁歴35年ですが初めてのことに驚きました。



なんか得した気分になったけど仕入れは「重さ」×「単価」



なので全く関係なかったよ~





12月の定休日 6日(火) 13日(火) 20日(火) 27日(火) 29日(火)

12/30~1/3までは出前営業に限らせていただきます


寿司と地魚料理 『大徳家』

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コハダがいいね~!



片身で一カンサイズのコハダが入荷しました。



鱗を取って頭を落として内臓を除いて綺麗に水洗い。



開いて中骨を外してから腹骨を取る。



塩をしてから様子を見ながら水洗い。



更に酢洗いの後、酢漬けにします。



いい塩梅に仕上がりました~





11月の定休日 1日(火) 8日(火) 15日(火) 22日(火) 29日(火)



寿司と地魚料理 『大徳家』

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マグロの切りつけ!



暮れの出前用の切りつけです。

この作業がず~っと続きます。

毎年のことが毎年出来る幸せ。





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1月の定休日 6日(月)7日(火)14日(火)21日(火)29日(水)12/30(月)~1/4(土)は出前営業に限らせて頂きます

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自家製ポン酢づくり!



冬になると色々な柑橘類が出始めます。

南房総で採れた本ユズ、花ユズ、シークワーサーの

3種類をたくさん搾りました。





味の安定しているキッコーマン醤油を使いました。



お酒や味醂、醤油を混ぜ、タイミングをみて

アクを取りながら火を通したりして調合します。

最後は煮切った日本酒と味醂で調整。





私の好みで昆布やカツオ節を加えてしばらく置きます。





三升の自家製ポン酢が出来上がりました。





日付を書いて冷蔵庫で寝かせます。

最低でも2か月、できれば3ヶ月は味を落ち着かせたいね。



今使っているのは3ヶ月前のやつ。

こいつで白身魚の薄造りでもやったら最高さ





~【本日のおすすめ一品】~アジのタタキ(ポン酢あえ)(800円)

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12月の定休日 3日(火)10日(火)17日(火)24日(火)12/30(月)~1/4(土)は出前営業に限らせて頂きます

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鴨川産の地ハマグリ!



千葉県鴨川産の地ハマグリが入荷した。

大粒で立派なハマグリは久しぶりです。





鴨川では2か月ほどしか漁をしないので稀少です。

外国物とは比べては失礼なほど価値が違うね。





大徳家では、それを丁寧に一つずつ殻から外します。

更に水管へ竹箸をさして水洗いし、砂や殻を綺麗に洗います。





鍋に火を入れてハマグリの漬け込みタレを作っています。





そしてこれから約2週間このタレにハマグリを漬け込むと

大徳家の特製煮ハマグリの完成です。





2週間後には写真のような握り寿司が召し上がれます。

お楽しみに





~【本日のおすすめ一品】~コショウ鯛のお刺身(1000円)

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11月の定休日 5日(火)12日(火)18日(月)19日(火)26日(火)17日(日)は昼のみ営業 ・30日(土)は夜のみ営業(貸し切り)

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シャリ!



お寿司は上に乗る魚ばかりに目がいきますが

実は美味しさのかなりの割合でシャリが大事なのです。

水分量、固さ、香り、酢加減、温度などなど。



炊きたてのご飯から3分以内でシャリを完成させます。

この時間内に出来ないシャリはべたついて味の染みない

キレのないシャリになってしまうのです。

・・・と言うのが私のこだわりでもあります。





ヒラスズキの腹と合わせればこんな感じに

良いタイミングで素早く握られたお寿司は粋な姿です。





~【本日のおすすめ一品】~ヒラスズキの握り寿司身(250円)

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11月の定休日 5日(火)12日(火)18日(月)19日(火)26日(火)17日(日)は昼のみ営業 ・30日(土)は夜のみ営業(貸し切り)

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サバを仕込む!

特に関東地方で被害の大きかった台風26号。

亡くなられた方のご冥福をお祈りいたします。



大徳家では瓦が数枚飛ばされたのと

屋根の一部が外れただけの被害ですみました。

もう少しスピードが遅かったら南房総ももっと被害が出ていたと思います。

ご心配を下さった皆様、本当にありがとうございました。





気を取り直して正午から営業いたしました。

サバの仕込みです。

頭と内臓を取り除いてきれいに水洗い。





塩でギッチリと締めます。

その後、酢に漬け込んで終了です!





~【本日のおすすめ一品】~しめさばのお造り(900円)

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コハダの仕込み!



ちょうど良い大きさのコハダが入荷しました。





3㎏ほど仕入れたよ。

開いて、中骨と腹骨を取ります。





塩で締めてから酢に漬け込みます。





一晩寝かせて出来上がり

コハダの握り寿司は職人の技術の結晶だ(決勝打)





~【本日のおすすめ一品】~クロムツの炙り刺身(1500円)

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茹でエビの仕込み!



生のエビに串打ちをして塩水で茹でます。

沸騰したら一気にザルに揚げます。





辺り一面が湯気で曇る。





湯気が消えて、まだ熱いうちに串を抜きます。

冷めると抜きにくくなるんです。





綺麗に開いて整形したら完成です。

これは毎日している仕込み

他にもたくさんの仕込みがあるんです。



大徳家は営業時間は短いけど、仕込み時間は長いのです。

これからも楽しみながら続けたいと思います。





~【本日のおすすめ一品】~ブリヒラのお造り(1200円)

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4月の定休日 2日(火)9日(金)16日(火)

23日(火)24日(水)25日(木)30日(火)


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プロフィール

daitokuya

Author:daitokuya
南房総生まれ、南房総育ち。千葉県立安房高等学校卒 (剣道部)→大阪あべの辻調理師専門学校卒→東京の 『銀座 寿司幸本店』にて11年間、料理と根性の修行。現在、南房総千倉の千倉漁港の近くで『大徳家』という小さな寿司店を経営しております。

大徳家ホームページ
https://www.daitokuya.co.jp/

営業時間
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~21:00
(ラストオーダー20:30)

※月曜日のみ
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~20:00
(ラストオーダー19:30)

毎週火曜日定休
(祝日の場合は翌水曜日)

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