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今日の晩ご飯はこれ!



今日は、早く仕事が終わった。喜んではいけないが、こんな日もあるさ。

いつもは深夜に食事だが、今日は早く食べられそう。





本マグロのトロが余ったので海苔で巻いて『とろ鉄火巻』にした。

脂の乗った魚は山葵をたくさん入れないと効かないんだよね。

艶やかで美味そうだ。





これはマカジキの刺身。きめが細かい背の部分だ。房州カジキは味が濃く、

旨味が多い。これだけでもアルコールが進みそう。やっぱり日本酒の熱燗かなぁ。

房総の地酒を合わせてみようか。うん、そうしよう!・・などと独り言。。



~【おすすめ一品】~マカジキの刺身(南房総産)(900円)

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寿司と地魚料理 『大徳家』

千葉県南房総市千倉町南朝夷1079

http://www.awa.or.jp/home/kkk/

【℡】0470-44-1229

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ソーダガツオが獲れだした!



小型だが冬になると脂が乗ってくるソーダガツオ

最近、南房総で獲れだしたよ。





頭だけアップで見るとマグロみたいだね。

高速で泳ぐところや魚体の形は確かに似てる。





本ガツオと違って腹部には縞模様はない。背の部分の波模様が特徴だ。

まだまだこれからが旬の魚です



~【おすすめ一品】~ソーダガツオの刺身(南房総産)(700円)

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寿司と地魚料理 『大徳家』

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本カワハギが美味くなってきた!



南房総にはカワハギも多い。特にこの本カワハギは美味いね。他にはウマヅラハギ、ウスバハギなどがいる。今日は刺身、煮物でお出しします。

この時期、肝も大きくなってきたぞ。





おちょぼ口で、貝類などをつついて食べるんだ。口の中には意外に鋭いヤスリ状のクチバシみたいながある。釣りでは、針から餌を外すのが非常に上手く、

なかなか釣れないためテクニックが必要とされるんだ。





見て見てー!カワハギの後ろ姿

お尻からみた感じも可愛くて、ちょっと笑えます。



~【おすすめ一品】~本カワハギの姿煮(南房総産)(800円)

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南房総のサワラが美味いぞ!



良い(さわら)が入荷しました。綺麗な魚体は新鮮な証拠だ。

大徳家の地魚は氷詰めにしているので、美味く食べられるんだ。





よく見てごらん。このサワラの歯!すごいよね。まるで肉食恐竜の歯みたいだ。

何を隠そうこのサワラという魚は肉食系

小魚を食べているフィッシュイーターだ。





三枚に卸し、皮を焼いて、焼霜造りにします。





身も綺麗だね。柔らかで甘みのあるのが特徴だ。

脂の乗ったサワラは口の中でとろけるぞ。





にぎり寿司にしてみた。寿司飯との相性は抜群。  食ってくれっ!

とでも言っているようだ。よ~し、期待に応えて食ってやるーーっ。



~【おすすめ一品】~サワラの焼霜造り(南房総産)(800円)

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寿司と地魚料理 『大徳家』

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なめろう研究会の料理講習会!part2

調理~『寿司と地魚料理 大徳家』

諸先輩方を目の前に、講師なんて柄ではないのですが、私なりに考えてアレンジした、なめろう、さんが焼を説明いたしました。

まず、『なめろうの手まり寿司風』。ガリやネギ、胡麻を混ぜた寿司飯に、なめろうを乗せて手まり寿司風に形を整え、飛び魚の卵を添えました。



調理~『寿司と地魚料理 大徳家』

可愛らしいお寿司となっています。秋の紅葉にも合うと思いますし、おひな様の時期にも良いかなと。試作品はよく見えるように少し大きめに作りましたが、実際には一口サイズが良いですね。



調理~『寿司と地魚料理 大徳家』

これは、『さんがドッグ』。予め用意したさんが焼きを棒状に切り、ホットドッグのソーセージ代わりにします。ケチャップとさんが焼きに使う味噌を合わせて塗ります。お好みで辛子を!



調理~『寿司と地魚料理 大徳家』

そして最後に私が作ったのは『鯵のなめろうタルタル風』。タルタルとはマヨネーズとゆで卵を使ったタルタルソースのことではありません。昔、モンゴル地方にタタール人(又はタルタル人)がいて、生の馬肉とオリープオイル、香草、塩コショウで味付けをした物を食べていたそうです。それからタルタルと名付けられたとか。



調理~『寿司と地魚料理 大徳家』

生の馬肉ではなく、生のアジを使ったので『タルタル風』としました。オリーブオイルが魚の臭みを包み込み、口に入れた時に旨味だけが味わえます。

その場にいた人には説明しましたが、ワインにも合う一品として、隠し味も入っています。これからも皆さんと一緒に勉強して、南房総をで盛り上げていきたいと思っています。参加した皆様、お疲れ様でした!



~【おすすめ一品】~ソーダガツオの刺身(南房総産)(800円)

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寿司と地魚料理 『大徳家』

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なめろう研究会の料理講習会!part1

『なめろう研究会』の料理講習会が高家神社脇の福祉センターで行われた。なめろう研究会とは、本年度立ち上げられた南房総の宿泊業、飲食業などの料理関係者が会員となっている会。



今回は、なめろうやサンガ焼きを色々とアレンジしてみようと言う講習会で、講師は『すし割烹 ちどり』のご主人と『寿司と地魚料理 大徳家』のご主人。・・って私じゃん!諸先輩方がいる中、私なんぞが講師とは、申し訳なくて。でも頑張ります!





ちどりさんのご主人、日頃からお世話になっている料理界の大先輩。ご主人は、豊富な知識を包み隠さずすべての技術を教えていただける、私が尊敬している人でもあります。本日は米の研ぎ方の説明から始まりました。



調理~『すし割烹 ちどり』さん

なめろうを海苔で巻いたもの。

真ん中には万能ネギが入っていて見た目も綺麗です。



調理~『すし割烹 ちどり』さん

これは、冷めると硬くなるサンガ焼きを、時間がたっても柔らかくするため

山芋を練り込んでフライパンで焼いているところ。



調理~『すし割烹 ちどり』さん

これが出来上がりです。とても柔らかく、新鮮なアジだからこその旨味も閉じこめられていて美味しかったです。



調理~『すし割烹 ちどり』さん

そして『さんが丼』。炊きたてのご飯に、そぼろ状に煎ったサンガを混ぜ込み、

炒めたタマネギを乗せ、更にフライパンで焼いた板状のサンガ焼きに焼ダレを塗り、最後に白髪ネギを天盛りにするという見るからに美味そうなドンブリ。

試食をさせていただきましたが、タレの甘みと塩加減、そしてパサつき感もなく、美味かったなぁ。今度私も再挑戦してみます。



part2につづく(さて明日は私の作った物が登場しますよ)



~【おすすめ一品】~石垣鯛の刺身(南房総産)(1200円)

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寿司と地魚料理 『大徳家』

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祭礼の日!



本日は寺庭地区の八幡神社、谷津地区の高家神社の祭礼日。八幡神社からの屋台引きまわしもありました。また、高家神社では包丁式も執り行われ、たくさんの人で賑わいました。おかげさまで当店も忙しくさせて頂き、ありがとうございます。





大徳家店内では、地元のお客様がお刺身やお寿司を美味しそうに召し上がっていましたね。やはり、お祭りの日は多少のアルコールも入り、みんな上機嫌で良いです。





さてさて私も、今仕事が終わり一段落。俺にも飲ませろ!

・・ってことで、タコ親父が酢ダコで一杯やります。



~【おすすめ一品】~メジマグロの刺身(南房総産)(800円)

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イカゲソの塩辛とブダイの醤油漬け!



イカゲソの塩辛が熟成完了しました。

約一ヶ月、毎日かき混ぜながら熟成させます。





の甘みが出てきて熟成物は美味しいのです。

仕事の後、こいつと日本酒で一杯やらせていただきます。





こちらは、今日入荷したブダイを薄く切って醤油漬けにしました。

味醂と酒で割った煮きり醤油につけ込みます。

そのまま食べても良いし、握りにしてもいけるぞ。



~【おすすめ一品】~イカゲソの塩辛(自家製)(400円)

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マンボウが入荷しました!



大徳家名物『マンボウの刺身』やります!久しぶりの入荷だね。これから春先までは年間を通して水揚げの多い時期。マンボウは地元漁師が大好きな魚なんだ。淡泊な身がプリッとしていて美味いぞ。





マンボウと言ったら、この肝が命。マンボウの身を、肝をたたいて醤油に溶かした肝醤油で召し上がってもらいたい。



~【おすすめ一品】~マンボウの刺身(南房総産)(900円)

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ボジョレ・ヌーヴォとマテ貝!



今年も、フランスワインのボジョレが解禁しましたね。もう飲みましたか?今年は、当たり年だった2005年に匹敵するほどの良いワインが多いという評判ですね。

大徳家でも2種類、用意いたしました。軽いタイプとコクのあるタイプ。





私の好みですが、このマドーヌの方はかなり良いですね。かなり味に深みがあります。





肴は何が合うかなと思いながら、これを仕入れました。『マテ貝』です。

この貝が獲れだすのがこの時期なのでタイミングはバッチリ!





醤油の中にヌーヴォを少し入れます。それを掛けて焼きます。

マテ貝のワイン醤油焼きですね。寿司屋が面白い事するでしょ。

なぜって、自分が食べたいだけですよ。



~【おすすめ一品】~マテ貝焼き(ワイン醤油)(700円)

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プロフィール

daitokuya

Author:daitokuya
南房総生まれ、南房総育ち。千葉県立安房高等学校卒 (剣道部)→大阪あべの辻調理師専門学校卒→東京の 『銀座 寿司幸本店』にて11年間、料理と根性の修行。現在、南房総千倉の千倉漁港の近くで『大徳家』という小さな寿司店を経営しております。

大徳家ホームページ
https://www.daitokuya.co.jp/

営業時間
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~21:00
(ラストオーダー20:30)

※月曜日のみ
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~20:00
(ラストオーダー19:30)

毎週火曜日定休
(祝日の場合は翌水曜日)

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