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江戸前仕事『小鯛の握り鮨』!



に獲れた小鯛春子(かすご)と言いますが、

今の時期に獲れるのは秋子とは言いませんので小鯛とします。





正確には血鯛(チダイ)の子供です。

エラ蓋のが赤いのが特徴で真鯛ほど大きくなりません。





ウロコを取り、を落とし、尾を付けたまま中骨だけを取りのぞく。

最後に腹骨をすくい取ります。





小骨を丁寧に抜いたところで、下処理は完了。





さてこれから味付けです。

まず水分と同時に臭みを抜きます。





よく洗った後、水気を拭き取り、酢じめにします。

締め上がったら一晩おき、をなじませます。





ようやく握り鮨に出来ました。

昔からの江戸前仕事というのは手間が掛かりますが

そこが職人の技術の見せ所です。





ちょこっと大根おろしを乗せても美味いんだ。

大徳家も、たまには良い仕事してまっせぇーーー。



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寿司と地魚料理 『大徳家』

千葉県南房総市千倉町南朝夷1079

http://www.awa.or.jp/home/kkk/

【℡】0470-44-1229

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南房総千倉の海!



大徳家から徒歩3分。本日の南千倉海岸です。

夏には海の家が並び、海水浴場として賑わった場所。





ちょっとまだ、先日の台風の影響で濁ってるね。

もう少しすればいつもの綺麗なマリンブルーが戻ってくるでしょう。





堤防にも大きくはないですが、しぶきを上げたが打ち寄せています。





こちらは反対側にある千倉漁港。漁港内は静か。





午後3時、地元漁師の小釣り船はお休み時間のようです。





隣の平舘漁港の奥はヨットの係留場。

なんかほのぼのしていて南房総らしい良い季節です。





水面がキラキラして眩しいくらい。

時折、跳ねている魚はボラかな。

この写真、ひっくり返しても同じように見えそう。





どう 空と海は逆さまでも違和感がないよね。

確かに空の色と海の色は大抵同じような色をしてるからな。





これは千倉町の忽戸地区にある岩場。

面白い形のでしょ。





これは風や波による浸食でつくられた奇岩

『屏風岩』(びょうぶいわ)と呼ばれています。





同じ方向に屏風を立てたような形をしています。

だから屏風岩なんだね。

かなり大きな流木が・・・





台風で乗り上げたのでしょうね。

流木アートが今、流行っているそうですが

きっとこんなのを使うのかな

一度は私もやろうと思って、拾い集めたりしたのですが、

集めるだけで遂にアートする事がありませんでした。

私の場合はただのゴミ拾いに終わってしまったのでした。





一年中、決して同じ顔のない南房総の海は私の大好きな故郷

私は思う。毎日変わるこの綺麗な海を変えたくない



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ホラ貝とメジナ!



南房総では伊勢エビ漁が盛んだ。

その伊勢エビを獲るに、海老以外の物が掛かる場合もある。

こんなホラ貝も獲れるんだ。正式名は『房州法螺』(ボウシュウボラ)。

今日は茹でたを食べる。歯ごたえのある食感がクセになりそう。





を入れて茹でると少し柔らかくなるね。

スライスしてワサビ醤油で食べると美味い。





エビ網によく掛かる磯魚と言えば『メジナ』

ある程度の大きさになれば煮付けも良い。





生姜スライスをたくさん入れて煮付けにした。

クセもなく美味く煮上がったよ。

純米酒のお燗と合わせて一杯やりたいところだ。



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ショゴの水揚げがあった!



台風が過ぎて、まだ波の高い南房総ですが根性のある漁師

ショゴを獲ってきました。  ショゴとはカンパチの幼魚のこと。

ブリのように4回も名前が変わるのと違い、カンパチは2回だけだけど、

出世魚と言えば出世魚  平社員から社長にいきなり出世です。

ちなみには社長、板長、下足番、小間使い、使いっ走りを兼任しています。





目の色からして新鮮なのがわかる。

生きている活魚なので当然だね。





体の側面に走る鮮やかな黄色の線は活魚にしか見られない色。

季節の潮の変わり目に群れで回遊するショゴ

南房総も秋の海に変わったという事でしょう。



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台風一過、本カワハギの姿煮!



大型の台風が房総沖を通過して行きました。

昨日の夜はが強かったのですが本日昼過ぎには

快晴となり、秋晴れ南房総となりました。





今日のお奨めは『本カワハギの姿煮』で決まりだ。

の濃厚な旨味が最高だね。

魚の旨味がたくさん出た秘伝の煮汁でつくります。



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ホルモン焼きの幸永本店!



昨日のつづきです。

東京ミッドタウンから東新宿に移動。

駅近くのホルモン焼き『幸永』の本店に行ってきた。





まずはプレミアムモルツでカンパーーイ

・・ってまたビールかいっ。。





そしたらレバ刺しでしょ。

韓国の若いスタッフが手際よく仕事してくれて気持ちがいいです。





ゴマ油がレバーの旨味を引き立てるんだね。

ドイツもいいが韓国も素晴らしい。ビールが進むぜっ。





ユッケも忘れてないぞ。

混ぜものも無くシンプルだけどその分、生肉の甘みが感じられたよ。





さ~、そろそろメインのホルモン焼きいってみよう

七輪の準備もOK。





ホルモンまいうーーー

脂分が多い極上ものだから火柱が立つし、モクモクですごいんです。



彼女との初デートでは決して来てはいけません。

なぜなら洋服が燻製になるからです。





コロコロだって柔らかくてコラーゲンたっぷり。

久しぶりの御馳走に私の身体が喜んでいました。

はそんなに食べたらいけないと言っているのに

身体が言うことを聞きません。

たまには、そんなこともあるサーーー。





最後の〆はチャンジャとマッコリ。あ~喰った喰った。

以上、今回の暴飲暴食トリップでした。



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東京ミッドタウン内ビアガーデン!



東京ミッドタウン

9/3~9/26までの限定ビアガーデンに行ってきた。

本場ドイツからホフブロイがやって来ていると聞けば行くしかないよね。





午後4時半頃から会場入りしたのでまだ外は明るい

こんな時間からビールが飲めるとは何という幸せ。

回りにはチラホラお客さんが集まりだしています。





万が一のを考えてテント内を陣取りました。

向こうに見えるのがホフブロイビール売り場

そのビールに合うおつまみ売り場が数軒でています。





今回は4種類のホフブロイが飲めます。

私が一番最初ににビールを注文したのはこの女性

ビールの種類なんて関係なかった可能性あり





注ぎ方は上手かったんだけど

最後の盛り上がったを布巾で落とされた。

一番美味い部分を・・・でも可愛いから許してしまうオレはバカっ





そして何とこれが日本初上陸のホフブロイ

何でも初物好きな南房総人は間違いなく注文。





まずはこの2種類でカンパ~イ

白い方は飲みやすく、ちょっと薄く感じたけどグビグビタイプ。

日本初上陸の茶色の方は、コク、香り、旨味・・美味かったです。





つまみにピクルスと大好きなオリーブを買いました。





辺りも暗くなりはじめ、ビアガーデンらしくなってきた。

振り返れば東京ミッドタウンのビル群。

でも、綺麗だとは思うけど、千倉の星だって負けてない。

東京はたまに来るからいいんだろうなぁ。





調子に乗ってこんなの注文してしまった。

ビール足りねぇ~~と言うわけでまたあの女性の売り場へ・・・





お姉さんにっ!と思ったら同じ人は同じビールしか注がないんですよ。

違うビールが飲みたかったので仕方なく、

クソ親父・・いえプロフェッショナルな男性にお願いしました。





注ぎ手なんてどうでもいいんだ。

私はビールを飲みに来たんだからと思いながら、受け取りました。





一口飲んで思ったね。あの親父、やるときゃやる男だぜっ!

最高に旨いビールを御馳走してくれた。

一番好きなタイプのビールだ。あんたはエライ。人は見かけによら・・・

いやいや、オレは最初からわかってたさ。





こんな感じで立ち飲みスペースもあるんだよ。

1人で来ているお客さんもたくさんいた。





向こう側には東京タワーも見えて、いい感じだ。

写真は無いが、すでに4種類のビールを制覇している。

ここでのノルマは完了だな。

さ~て場所を変えて飲み直そうぜーーー。 (明日につづく)



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リニューアルした銀座三越に行った!



9/11に売り場面積を広げてリニューアルした銀座三越に行ってきた。

銀座は私が11年間、寿司の修行をした場所。

(ミシュランの☆付き店 銀座寿司幸本店



いつ行っても、この街は懐かしく感じる。





気のせいだろうか、いつも車を止める西銀座駐車場が混んでる。

いや、三越に行こうとしているのような人が多いのでは・・





入店  しかし、程なくして退店

だって、エスカレーターに乗るのにも人が並んでるんだぜっ。

ましてエレベーターなんて来る気配すらない。





売り場は商品なんて見られる状態じゃないし、

地下の食料品店には行列が出来てない店なんてない。

田舎者は自分の半径3メートル以内に5人以上の人が入ってくると

息苦しくなり、酸素が薄くなった気がするのです。



私は思うのです。

東京都心と南房総では、酸素濃度がかなり違うんじゃないかと・・



南房総人、ほとぼりが冷めた頃また来ることにします。



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JR東日本ツアー関連の取材!



春の花摘みシーズン向けツアーの取材がありました。

日頃、私もブログ用に料理の写真を撮りますが、本当に難しいです。

配置や光の具合など、プロはさすがだなぁといつも感心します。

この日は椅子に乗って撮ってました。





そしてお皿の配置を変えたり、少しずつ違う写真を撮ります。





コンパクトなデジカメでも確認作業。

色や艶もプロが撮ると違います。





あのカメラ欲しい~。

カメラだけ良くても、私は技術がないのでダメですね。





証拠写真。これはの撮った一枚。

花ちらしとサンガ焼き

案の定、ボケ気味でした。



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新子(しんこ)は美味いよね!



出始めに比べると少し大きくはなったけど、新子(シンコ)が入りました。

コハダの幼魚でその年に生まれた一年魚

身質も柔らかく、繊細な新子なので大徳家では浅締めにします。





握り鮨にすると、とっても綺麗です。

光り物を嫌いだと言ってバカにしてはいけませんよ。

手間暇かけて小さな魚を開き、にして酢〆にするんだ。

はっきり言います。コハダより高いです。1カン350円もします。

でも食べる価値はあります。だって大徳家の新子だぜ



昔の江戸っ子は新子の時期が来るのをを長くして待っていたそうです。

私もを長くしてお客様のお越しをお待ちしてるんですが・・・



~【おすすめ一品】~イシモチの姿焼き(1500円)

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プロフィール

daitokuya

Author:daitokuya
南房総生まれ、南房総育ち。千葉県立安房高等学校卒 (剣道部)→大阪あべの辻調理師専門学校卒→東京の 『銀座 寿司幸本店』にて11年間、料理と根性の修行。現在、南房総千倉の千倉漁港の近くで『大徳家』という小さな寿司店を経営しております。

大徳家ホームページ
https://www.daitokuya.co.jp/

営業時間
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~21:00
(ラストオーダー20:30)

※月曜日のみ
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~20:00
(ラストオーダー19:30)

毎週火曜日定休
(祝日の場合は翌水曜日)

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