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南房総の夕焼け!



南房総は夕焼けが綺麗なことでも有名です。

大徳家のある千倉町は外房なので太陽は山側に沈みます。





これは大徳家から車で20分、内房にある館山市。

ここは海側に太陽が沈みます。





環境により色や濃さも日々違いますが綺麗なのは間違いありません。

半島の先端は山の夕日水平線の夕日を見ることが出来ます。

素晴らしい自然にいつも感謝です。





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寿司と地魚料理 『大徳家』

千葉県南房総市千倉町南朝夷1079

http://www.awa.or.jp/home/kkk/

【℡】0470-44-1229

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戻りガツオと自家製〆サバ!



本日のお奨め 戻りガツオシメサバです。

どちらも晩秋の味覚。すごーーーい脂の乗り。





戻りガツオは特に太っている物を仕入れます。

が小さく見えるよね。それが脂の乗ったカツオの特徴。





鮮度が良いから腹部の縞模様もハッキリ





お造りにすると綺麗な深紅色だ。

生姜、またはニンニクで召し上がって下さいね。





サバだって負けてませんよ。

氷詰めで大徳家に届いた大型のサバ。

一本が1㎏近くあります。手に持つと重~いんです。





三枚に卸し、をしてに漬けます。

この時の酢の調合は大徳家式。秘伝の出汁も加えます。





そして数時間、を切りながら寝かせます。

私の得意とする締め物は、扱う魚と相談しながら塩梅を決めるんだ。

たぶん私の言っている意味はわからないと思います。





するとこんな感じの〆サバになります。

お客様のお口に、少しでも早く届きますように





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寿司と地魚料理 『大徳家』

千葉県南房総市千倉町南朝夷1079

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エレクトーン奏者の中村牧子さん!



千倉町で開催される『おらがの音楽祭』でも司会や演奏でお馴染みの

中村牧子さん(右)が先日、御来店下さいました。

日本酒が大好きなお友達(中)、そして地元千倉のお友達(左)と一緒です。

「美味しいっ!」の連発に大将も感激でございます。

エレクトーン奏者と言うよりも、奏で人(かなでびと)の方が似合うなぁ。

そんな雰囲気の女性です。これからも素敵な奏で人を続けて下さいね。





今日のお寿司!

本マグロに白身に厚焼き玉子、赤貝・・・・・





白身はホウボウでした。

淡泊ながら、コリコリした食感で甘みのある魚です。





天然本マグロのトロです。がいいでしょ。

天然物は、養殖物と違い、くどさがないんです。

本物を是非召し上がりに来て下さい。

大徳家は良心的な価格でご提供いたします。





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寿司と地魚料理 『大徳家』

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南房総の紅葉スポット!



南房総千倉町に『小松寺』という紅葉の綺麗なお寺がある。

狭い範囲だが、南房総の小京都なんて呼ばれたりもする。

大徳家から車で10分くらいの場所です。





小さなお寺に、今は観光バスまで停まるほどの人気になっている。

平日の午後に出かけたのに、かなりの人出だった。





モミジばかりの写真だけど、イチョウも綺麗です。

庭の一部はイチョウの落ち葉が敷き詰められています。





午後4時過ぎからはライトアップもされるよ。

幻想的な光景は一見の価値があるね。





11/28(日)には小松寺にて『紅葉祭り』が催される。

露店も並び、賑やかで綺麗なお祭りです。



その日は大徳家近くの平舘漁港(へだて)周辺でも『産業祭り』をやります。

こちらも各農水産物や、衣類、飲食等、色々な出店がある楽しいお祭りですよ。





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寿司と地魚料理 『大徳家』

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クロムツとホウボウとヒラメ!



地魚(南房総産)の中でも人気の2種類。

写真上部のホウボウは淡泊な白身ながら甘みのある魚。

そしてクロムツは怖い顔に似合わず、ピンク色で旨みのある身質。

どれも刺身、握り寿司に致します。





お座敷のお刺身には、海水温が下がると美味しくなるヒラメが入りました。

もうそんな時期なんですね。





南房総の寒平目(かんびらめ)は美味いです。

大徳家から徒歩5分の海岸でもルアーで釣れるんですよね。





~【おすすめ一品】~小鯛の握り寿司(300円)

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小鯛、昆布締めの技術!



小鯛を仕入れた。

春になると春子(かすご)と呼ばれる血鯛(ちだい)の稚魚。





ウロコを取ったあと、頭と内臓を取り、水洗い。





そして開いた後に腹骨を取る作業。





軽く塩を振る。軽く塩振りが出来るまでは修行が必要。

人差し指と中指の間から尺塩を打つ。

尺塩とは約30センチの高さから均等にを落とす





時間がたつと、かなり魚から水分が出てくる。

臭み、余分な脂が落ち、旨みが凝縮される。





小鯛の表面を洗い流し、を落とす。

さっとをくぐらせ、その後、良く拭き取る。

昆布の上に並べ、更に昆布で挟み、押しつけながら一晩。





昆布に挟まれた小鯛。今回は白板昆布を使用した。

一晩たつと昆布の旨み香りが鯛の身に浸透するのだ。





皮側にはがでて、身の方は飴色になる。

これでようやく準備が完了。





お客様にお出しする時はこんな感じ。

これは小鯛の昆布締め細造り





そして江戸前の仕事技。

小鯛の昆布締め握り寿司

究極の一カンがここにある。



・・・と、偉そうに語ったのだが、まぁ気軽に食べてよ。

時間は掛かったけど美味いんだぜ。一カン300円。

どう 高い 安い





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釣り物のヒラスズキ!



一般に知られているスズキというのはが旬です。

しかし、南房総の荒磯にに多く生息している『ヒラスズキ』は別。

からが美味しいとされています。

普通のスズキと比べ、産卵期が少しずれているのですね。





荒磯に棲むだけあって、ウロコもビッシリと頑丈だ。

銀メタリックのような渋い輝きだね。

身質も締まっていて綺麗な白身なんだ。

滅多に釣れないので食べる価値はあるぞ。





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アオリイカが美味い!



久しぶりにアオリイカが入荷しました。

少し小ぶりですが、も薄いので食べやすいと思います。





ミミゲソに分けます。

お刺身でお出しする時は3種類すべてをお付けしますね。





表皮をむくと、こんなに綺麗な身です。

ネットリして柔らかい身質がアオリイカの特徴。

イカの王様なんて呼ぶ人もいるくらい美味しい種類なんですよ。





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オイスターバーに行った!



東京の恵比寿ガーデンプレイス内にあるオイスターバー

ここは研修のついでに寄った場所。

カキの季節になると食べたくなりますよね。





私の頼んだ物は異なる産地(4種類)の生牡蠣のセット。

北海道と何処とかと何処とかと・・ゴメン忘れた。





セットにはエビスのビールが付いています。

の方を注文しました。





黒ビールのコクと香りが強いので、生牡蠣に合うのかは微妙

どちらかと言えば普通のエビスにすれば良かったかも。





他にもこんな豪華セットもありました。

大徳家では、あまり生牡蠣は使わないのですが、

これからの季節はお寿司にも使おうかなぁ。





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石垣鯛が入ったよ!



石垣鯛(いしがきだい)って知ってる

磯釣りの人気魚『石鯛』(石鯛)と同じような場所にいます。

姿も似てるけど石鯛の縞模様と違い斑点の多い模様が特徴です。





釣ってすぐは身質も硬く、脂も旨味も乗ってこないのですが、

氷温である程度寝かして熟成させると美味い身に変身します。

今日は、ちょうど良い頃でしょう。





昨日はボジョレ・ヌーヴォの監禁日でしたね。

皆さんは飲まれましたか  今年も美味しかったよ。

私にとってはいつでも美味しいのですが・・



ボジョレ地方以外でもヌーヴォはあるんです。

これはラングドック地方のワインで少し濃いめの味わい。

同時入荷していますので比べても面白いね。





ボジョレはガメイ種というブドウを使っていますが、

こちらはシラー種を70%使うので、また違ったヌーヴォになります。

ホタテのワイン漬けでも作って合わせようと思います。

間違いなく、しばらくの間は私のもワイン漬けだな。





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プロフィール

daitokuya

Author:daitokuya
南房総生まれ、南房総育ち。千葉県立安房高等学校卒 (剣道部)→大阪あべの辻調理師専門学校卒→東京の 『銀座 寿司幸本店』にて11年間、料理と根性の修行。現在、南房総千倉の千倉漁港の近くで『大徳家』という小さな寿司店を経営しております。

大徳家ホームページ
https://www.daitokuya.co.jp/

営業時間
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~21:00
(ラストオーダー20:30)

※月曜日のみ
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~20:00
(ラストオーダー19:30)

毎週火曜日定休
(祝日の場合は翌水曜日)

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