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マンボウを仕入れた!



マンボウを丸ごと一匹仕入れた。

南房総千倉の大きな定置網に入るんだ。

今日は地元の漁師が大好きなマンボウの刺身がたくさん出来るぞ。





背びれ。これだけ見ると(サメ)のような感じ。

背びれを水面に出して泳いできたら、ちょっと怖いかも。





一応、右側のヒラヒラした部分尻尾

決して頭だけでチョン切れた魚ではない。

大徳家では刺身の他、マンボウの煮込みをすることがある。

メニューにあったら頼んでみて下さい。とは違う食感が楽しめます。





~【おすすめ一品】~マンボウのお刺身(1000円)

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寿司と地魚料理 『大徳家』

千葉県南房総市千倉町南朝夷1079

http://www.awa.or.jp/home/kkk/

【℡】0470-44-1229

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すごく良いサバが入った!



釣り物の超~新鮮なプリプリのマサバが入った。

そのままでも美味い刺身になるに違いないが、それをあえて絞めます。

しめ鯖にするんです。私が得意としている酢〆の技術

是非、皆さんにも味わって頂きたいです。





~【おすすめ一品】~ホウボウのお刺身(1000円)

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寿司と地魚料理 『大徳家』

千葉県南房総市千倉町南朝夷1079

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ホッと一息がうれしい!



花摘みシーズン真っ只中の南房総千倉町。

大徳家も毎日、忙しくさせて頂いております。

そんな中のコーヒータイム

な時には感じられない一息となっています。

御来店のお客様に感謝です。





~【おすすめ一品】~マンボウのお刺身(1000円)

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寿司と地魚料理 『大徳家』

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天然真鯛の入荷です!



真鯛の美味しい季節に突入した。

天然房州産活〆物を仕入れたので旨いに決まってるさ。

に火を通して、皮付きの刺身『湯霜造り』にしようと思う。





~【おすすめ一品】~マンボウのお刺身(1000円)

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連続でマンボウが入荷です!



今日は遅い時間にマンボウが入荷してきました。

肝醤油酢味噌あえが旨いです。

マンボウは地元漁師の大好物なんですよ。

千倉では、かなり昔から食べる習慣があったのです。





この瑞々しさが新鮮なマンボウの証。

他の地魚と同じく、大徳家では新鮮なものしか扱いません。

店内のホワイトボードにマンボウの文字があったら是非ご注文を





~【おすすめ一品】~マンボウのお刺身(1000円)

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寿司と地魚料理 『大徳家』

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ヒラスズキと初ガツオ!



2㎏程度のヒラスズキが入った。

銀色のウロコに覆われた魚体が格好良く見える。

クセのない白身は握り寿司にすると美味いね。





もう房総沖にはカツオの群れが入り出している。

これから北上する初ガツオだ。

の乗りは薄いが、刺身にすると鮮やかな紅色が美しい。

刻み葱をたっぷりかけて、生姜ニンニク醤油でお出しします





~【おすすめ一品】~初ガツオのお造り(840円)

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特大のイサキを卸す!



イサキに見えないくらい太ってる特大サイズ

触ってみても、パンパンに肥えてますぜっ





頭と内臓を落とし、三枚に卸します。

順番として、まずは魚の裏側の腹から包丁を入れる。





そして180度回転させて、今度は背側

身を少しだけ持ち上げながら、骨に沿って包丁を進める。





で、三枚おろしが終了。

表と裏の身で二枚。中骨が一枚で、合計三枚

だから三枚おろしなのだ。

今日のお奨めはイサキの握り寿司

二本しか入らなかったから早い者勝ちでお願いします。





~【おすすめ一品】~天然イサキの寿司(250円)

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熟成させたクロムツを卸す!



先日仕入れた大型のクロムツ熟成が完了した。

弾力、質感、切り口の脂で、だいたいわかる。





一番良い状態でお客様にお出しできるように心がけたい。

白身魚と言ってもピンク色をして綺麗な身をした地魚だ。





を引くと熟成が成功したのが見た目でもわかる。

表面に浮き出て艶を出す脂が美味さ抜群の証。





切り身にすると血合いと身のコントラストが綺麗。

刺身も握り寿司も良いね。私も大好きな魚です





~【おすすめ一品】~天然活〆神経抜き石鯛の寿司(300円)

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キントキ鯛、石鯛、血鯛 の三種鯛!



生きの良い、3種類の鯛が入荷しています。





まず初めは天然の石鯛だ。太って、型の良い素晴らしい石鯛です。





丁寧な血抜きの後、ご覧のように尾の付け根からワイヤー

神経抜きをしてあります。

房総鴨川の定置網ブランドにもなっている天然活〆神経抜き石鯛





型も良い、時期も良い、産地も良い、の三拍子揃うと

腹の中までが乗った良い石鯛が水揚げされるのです。





そして通称『カゲキヨ』と、南房総では呼ばれている地魚。

正式名はチカメキントキキントキ鯛とも呼ばれます。

煮魚にすると美味いのですが、あまりにも新鮮なカゲキヨを

本日はお刺身にしましょう。





そして昨日に引き続き、血鯛(チダイ)です。

25㎝ほどの可愛い鯛です。真鯛と違いエラの縁が赤くなっているのが特徴。

甘みがあって美味しい白身魚です。うまいよ~。





~【おすすめ一品】~天然活〆神経抜き石鯛の寿司(300円)

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鮮度の良いチダイが入った!



本日、夜8時からNHKで放映された『キッチンが走る!』の中で

食材を提供した鴨川定置網チダイです。



鴨川定置網の船頭でもある坂本漁労長は私の二つ下で、

とても仲良くさせていただいています。



今日も船頭は、かなり長い時間テレビに映ってましたね。

お疲れ様でした!またゆっくりお寿司を食べに来て下さい。





今日はチダイ湯霜造りにしようと思います。

まず、三枚に卸します。チダイは小型の鯛で身が柔らかいので

手早く卸さないと身割れします。





サッと熱湯皮目にかけた後、氷水で冷やし、良く拭きます。

このようになり、皮付きのお刺身に出来ます。





身割れさせないように細心の注意をはらって

を1本も残すことなく抜きます。





準備完了

房総鴨川産の美味しいチダイはいらんかねぇ~。

土曜日のお昼からお出しします。





~【おすすめ一品】~サワラの焼霜造り(1000円)

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プロフィール

daitokuya

Author:daitokuya
南房総生まれ、南房総育ち。千葉県立安房高等学校卒 (剣道部)→大阪あべの辻調理師専門学校卒→東京の 『銀座 寿司幸本店』にて11年間、料理と根性の修行。現在、南房総千倉の千倉漁港の近くで『大徳家』という小さな寿司店を経営しております。

大徳家ホームページ
https://www.daitokuya.co.jp/

営業時間
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~21:00
(ラストオーダー20:30)

※月曜日のみ
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~20:00
(ラストオーダー19:30)

毎週火曜日定休
(祝日の場合は翌水曜日)

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