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オレの相棒!



私の使う包丁たち。

この他にも小出刃や笹切り、薄刃などたくさんあります。

板前の使うメイン道具の包丁は常に手入れをしておきたい。



今日も丁寧に研ぎあげました。

中砥で刃をつけ、最後は仕上げ砥で研磨します。

他にも荒砥もありますが、

これは刃こぼれした時などの形状修正などに使います。





私が主に使う包丁のメーカーを紹介します。

まず正本。ここの包丁が一番多いと思います。

バランスが良く気持ちよく使う事が出来ます。





浅草にお店がある かね惣。

刃が付きやすく研ぐのが楽なんです。

寿司ダネの飾り切りに最適なんです。





築地市場で購入した 杉本。

中出刃なのにドッシリとしていて安定感抜群。

力を入れずに包丁の重みを生かして切ります。





これも築地市場で購入した 有次。

大出刃のわりに薄く、扱いやすい。

大きな魚を輪切りにする時はいつもこれを使います。





東源正久。

包丁の幅があるので、厚みのある魚を刺身にする時使う。

少し包丁の角度をずらしただけで魚が離れてくれます。





正久。東源正久の弟分のような包丁。

同じ幅なら、こちらの方が軽いです。



安定感がないので技術の有無でお造りの出来が違ってくる。

値段もかなり安く購入できるため、普段使いの包丁。





貞宗。

私が高校卒業後、調理師を目指して入学した

大阪の 『あべの辻調理師専門学校』 で初めて手にした包丁。

ちょうど30年前になります。



私の初心と未熟さをすべて知っている包丁です。

夢に向かって励んだ初心を忘れないように たまに使います。





それぞれの包丁は用途や食材により使い分けています。

更にそれぞれの包丁の先端まで私の思いが入っています。



すべては美味しい料理、お寿司をつくりたいからだね。

お客様に喜んで頂けるように道具の手入れも丁寧に。





~【その他のおすすめ一品】~房州サザエのお刺身(700円)

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寿司と地魚料理 『大徳家』

千葉県南房総市千倉町南朝夷1079

http://www.awa.or.jp/home/kkk/

【℡】0470-44-1229

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浦島太郎展!



大徳家に貼ってある浦島太郎展のポスター。





大徳家から車で五分、浦島太郎展の会場になるサンドカフェさんに行った。





マスターの込山さんに沖箱を見せてもらった。





沖箱とは昔々、漁師が釣り道具などを入れていた箱らしい。





海風や潮がかかっても大丈夫なように釘は使っていない。

かなり丈夫でイス代わりにもなっていたという。



(現代に蘇った沖箱)

そんな古民具が近年なくなっていくのも忍びないと言う事で

その沖箱を現代の大工(黒川さん)が再現して展示即売をやるらしいです。



他にも竹竿なども出展されるそうなので興味のある方は

大徳家でお寿司を食べた後、是非お出掛け下さい。



6/2~6/8です。10時~17時。火曜日はお休みです。

現代なら釣り道具以外のものに使えるとマスターが話していました。





~【その他のおすすめ一品】~房州クロアワビの握り寿司(450円)

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クエの水揚げ!



南房総の朝獲れ地魚。

一押しは『クエ』です。





独特の模様は個体により色も違う。





口がでかくて鋭い目つき。

生きた小魚を補食するフィッシュイーターだ。



ハタの仲間はかなり大きくなるものが多いけど

今日のクエは1㎏と小型でした。





~【その他のおすすめ一品】~マンボウのお刺身(1000円)

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アワビの煮貝ができた!



日本酒をたっぷり使って煮てありますので、

ほどよく柔らかくて美味しいのです。



圧力鍋などで柔らかくする方法もありますが

私は好きじゃないなぁ。程良さがなくなるんですよね。





握り寿司にしても違和感がないアワビです。





大徳家では、あえて高級種のクロアワビを使います。

身の厚さやアワビの香りが絶品だからね。





~【その他のおすすめ一品】~マンボウのお刺身(1000円)

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まかない喰うどぉ~!



はぁ~ 昼だかん、まかないに すんどぉーおーー。

訳・・(もう昼食の時間ですから、食事にしましょうよー)



アナゴと卵のドンブリです。





アナゴは日本酒を大量に使って煮てあります。

握り寿司でお出しした後の切り落としだよ。





こんな感じに 余った切り落としを使うんです。





後は柔らかめのゆで卵を切り刻んで混ぜる。

最後に細ネギと煎り胡麻でお化粧します。



実は、スタッフには半熟卵で作ってあげたのですが、

自分の時には卵が硬くなってしまいました。まぁいっか。





そうそう、アナゴの握りにつける煮詰めをかけます。





煮詰めが染みこんだドンブリは時間がたっても美味しいのです。

忙しい時間が終わった後の昼食に最適というわけよ。





そして具無しの味噌汁。

一見、かわいそうな雰囲気の味噌汁でしょ。



大鍋でお客様用のカニ汁を作った残りです。

カニの出汁がでまくって飽和状態になったものだから、味は最高なのだ。



いただきまーーーすっ!





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幸せになれーーーー!



南房総千倉在住だった、こんなチビッチョが・・





いつのまにやらプロサーファーになり・・・





ジャパンツアーで優勝し・・・





ルーキーオブザイヤーを手に入れ・・・





あっという間にグランドチャンピオンを獲得し・・・





世界中でサーフィンしながら、

その間にも大徳家のお寿司を食べ続け・・・ 





親子のようにサーフィンした事もあったっけ・・・





南千倉海岸で二人、波待ちしたこともあったっけ・・・



(写真はイチゴののブログからお借りしました)

そして本日、割鞘朱璃(わりさやじゅり)、19才にして結婚でーーーす。

もう割鞘ではなく山本朱璃(やまもとじゅり)なんだけどね。



私、千倉の親としては心配だけど、すごくうれしいです。



5月25日はお二人にとって忘れられない入籍日。

良かったね。末永くお幸せに



Xデーが楽しみだなぁ~。クックックッ・・





~【その他のおすすめ一品】~祝い酒(冷酒グラス)(一杯無料)

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天然真鯛が良いね!



再度、天然の綺麗な真鯛が入ってきました。





今日の真鯛、顔つきが優しいね。

オスにはない、メスらしく丸みを帯びた頭。





三枚に卸しました。

身がしっかりしていると卸しやすいのです。





やはり卵が入っていたよ。

煮つけて刻みネギと生姜をのせてお出しします。





頭は かぶと煮にしましょう。





身は湯引きして使いたいと思います。

そうすると皮ごと食べる事が出来るので旨味倍増です。





湯引きした後は氷水で熱を取り、身を締めます。





真鯛を見ながら思うのです。

私の腹もそろそろ締めていかないとなぁ。

でも 氷水につけたくらいじゃ 締まらんとです。





~【その他のおすすめ一品】~ヒゲ鯛の姿煮(1500円)

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稀少魚キンダイです!



地元でも知らない人が多いと思います。

『キンダイ』って知ってますか





石鯛のような縞があり、石垣鯛のような斑点がある魚です。



自然界ではごく稀に近似種が交配することがわかっています。

実は石鯛と石垣鯛の自然交配種なんです。

両方の特徴を持った美味しい魚、キンダイを覚えてください。





頑丈なアゴと歯も両種の特徴だね。



日本で初めて、飼育下で交配を成功させたのが近畿大学だそうです。

それで近大→キンダイと呼ばれているらしいよ。





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ホラ貝も美味しいよ!



南房総で獲れる貝類は数種類と限られている。

その中の一つがこれ。ホラ貝です。

正式名称は房州法螺(ぼうしゅうぼら)。

しかし地元ではポーポーと呼ばれています。





裏側の姿。

普通はこの状態で岩とかに付いているのだから見つけにくいよね。

伊勢エビを獲る網にかかったり、海女さんが獲ってきたり、色々です。





活きているので、置いておくと身が動き出します。

生きの良い貝類はホントに美味いよね。



アワビ、さざえ、赤貝、ホタテ、シッタカ、ホラ貝、

本日の大徳家には6種類の貝があります。





~【その他のおすすめ一品】~小ヤリイカのお造り(800円)

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ヒゲ鯛の入荷です!



たまに入荷する 『ヒゲ鯛』。

体表が黒く、炭を焚いたような色合いから地元では、

『スミタキ』と呼ばれている。





正式名称がヒゲダイなのに ヒゲらしき物が見あたらない。





実はあるんです。ここにヒゲが・・・

下あごに短い無精ヒゲのようなものがあります。

名前からして、ビョ~ンとした立派なヒゲになればいいのにね。





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プロフィール

daitokuya

Author:daitokuya
南房総生まれ、南房総育ち。千葉県立安房高等学校卒 (剣道部)→大阪あべの辻調理師専門学校卒→東京の 『銀座 寿司幸本店』にて11年間、料理と根性の修行。現在、南房総千倉の千倉漁港の近くで『大徳家』という小さな寿司店を経営しております。

大徳家ホームページ
https://www.daitokuya.co.jp/

営業時間
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~21:00
(ラストオーダー20:30)

※月曜日のみ
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~20:00
(ラストオーダー19:30)

毎週火曜日定休
(祝日の場合は翌水曜日)

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