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ハマグリを仕入れた!



90個のハマグリを剝きました。

軍手をして貝ムキを使って開いて身を取り出します。





外国物や冷凍物はかなりの低価格なのですが

大徳家では使いません。味や香り、身の固さが違うから。





2週間の漬け込みに耐えられるように下仕事。





丁寧に並べます。





と同時に貝柱を外すこともする。



一般的にはそのまま付けておくと思いますが

口に残る気がするので大徳家式では外すんです。





最後に秘伝の調味料を流し込み、終了。



寿司ダネとして完成するまで普通なら2~3日。

しかし当店では2週間漬け込みます。

それなりの理由があるからね。





~【本日のおすすめ一品】~石垣鯛の握り寿司(300円)

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寿司と地魚料理 『大徳家』

千葉県南房総市千倉町南朝夷1079

http://www.awa.or.jp/home/kkk/

【℡】0470-44-1229

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かっつ!



戻りがつおのお刺身。

春の初ガツオもサッパリしていて美味しいけど

戻りがつおは脂の乗りが違うね。





南房総千倉ではカツオのことを 『かっつ』 という。

カツオの刺身なら 『かっつんさしみ』 という。





『かっつ』 は生姜やニンニクが合う。

大ぶりに切った刺身に薬味をたっぷりつけて召し上がれ





~【本日のおすすめ一品】~イサキの皮付き握り寿司(250円)

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寿司と地魚料理 『大徳家』

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台風がそれたね!



直撃コースだった台風18号が沖にそれてくれました。

おかげでこんな夕焼け空。





店内の窓から見える外の色がいつもと違うので

出てみると 夕焼けが綺麗だった。





活〆の地魚が3種類。





カンパチの幼魚でショゴと言います。

脂ギトギトの養殖物と違って、サッパリといただけます。





大きめのイサキです。活〆で鮮度を保たせます。

皮と身の間に脂があるんだ。





久しぶりの石垣鯛。

少し熟成させて食べ頃となりました。



石鯛と同じく、とても釣りにくい地魚です。

是非大徳家で食べてみて下さい。





~【本日のおすすめ一品】~クロムツの握り寿司(300円)

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台風がきそう!



台風17号と18号の影響で海が荒れてきました。





満潮の時間帯は港から海水が出てしまいます。





いつもなら釣り人が多い堤防も今日は誰もいませんでした。





カモメも風にあおられ避難中





こちらは南千倉海岸。

サーファーで賑わうポイントも これではCLOSE状態。

こんな日は無理して海に入らない方が良いね。





次から次へと風と共に押し寄せる波。





堤防端はしぶきもあがっている。





波打ち際に黒い物体発見





ズームしてみると テレビじゃーーーん。



とりあえず防波堤の際に置いておいたけど、また流されるかなぁ

こんなに綺麗な海岸に棄てるなよなぁーーーー。





船は引き上げられロープで固定されている。

台風の被害がない事をお祈りいたします。m(_ _)m





~【本日のおすすめ一品】~クロムツの握り寿司(300円)

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ガリガリ君(コーンポタージュ)!



ガリガリ君が人気なのは知っている。

その中でも このコーンポタージュ味は売り切れ続出の

超人気商品なんだってね。





それが千倉のセブンイレブンにたくさん入荷したらしい。

それをお客様が買ってきてくれました。





アイス好きの私としては、とってもうれしいっす。





袋を開けた途端からコーンの良い香りがした。

まわりより内側の方が柔らかくておいしいね。





コーンの粒だってちゃんと入ってる。

でもアイスなんだよね。かなり笑える。

冷たくても違和感がないのは何でだろ・・不思議だ。





なに笑ってんだよ~  寿司屋がアイス好きでもいいだろ。

うまいもんは美味いんだよ~だ。 



今度はガリガリ君(おでん味)を出してくれるかな

(ちょっと気持ちわりぃー)





~【本日のおすすめ一品】~ワラサのなめろう(1000円)

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美味しいのが出来ました!



午前10時過ぎ、かなりのお年で腰が90度近く曲がった

小さなおばあちゃんがお店にきた。



おばあちゃん・・ 「このドンブリに並のちらしを作って下さい」



         「11時にまた取りに来ますから」





私・・ 「お届けしますからご自宅で待っていてくださいね」



おばあちゃん・・ 「届けてくれるんですか?少しで悪いですねぇ」



おばあちゃん・・ 「うちのじいさんが大徳家さんのちらしが好きで・・」



         「一回に少ししか喰えねぇくせに威張ってやがってね・・」



         「一つありゃぁ、1日かけて食べんだよ・・」



と言って笑って帰った。

知っている家のおばあちゃんだった。



たぶん2年くらい大徳家からの出前はしていないはずだ。

でもとてもうれしかった。

きっとおじいさんが思い出して注文してくれたんだなぁと思った。



あばあちゃんは、じいさんが威張ってるって言ってたけど

それにしちゃぁ うれしそうに頼んでいったなぁ。



久しぶりの出前だな。

好きなちらしを、あと何回食べてもらえるんだろうと思ったら

目頭が熱くなってきた。





ひとつのドンブリは少し欠けていた。

これはおばあちゃんが食べるドンブリだと直感した。





丁寧にシャリを盛った。





丁寧に食材を並べ、感謝しながら作った。





見た目は変わらない並ちらしだけど これは美味しいと思う。



そんな気持ちにしてくれた、

おばあちゃん、おじいさんありがとうございます。



いつでも 誰に対しても こんなお寿司を作れるようになりたい。





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良いクロムツだよ!



釣り物のクロムツが入ったよ。

目が大きくて口も大きくて歯が鋭くて真っ黒。



身は、ほんのりピンク色で適度な脂。

口に入ると何とも優しい舌触りなんだよ。





見た目と味のギャップが好き。

私も大好きな地魚です。

たぶんあなたも好きになる、きっと好きになる、絶対好きになる・・



今の内に暗示かけときましょっ





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生サンマのお造り!



サンマが良い時期ですね。

海水温が高いため、なかなか南下して来ないサンマ。

ということは脂ののった時期がいつもより長い





獲れたての生サンマは口の先端がオレンジ色~黄色。

新鮮な証拠がわかるかな。



(ヨダレ注意報を発令いたします。画像をクリックして下さい)

どれだけ脂がのっているかは、口では説明できないよ~。

見た目である程度予想して下さい。



(ヨダレ警報発令中!画像はクリックしないで下さい)



食べてみると 必ず予想を上回ると思います。



そんなトロけるサンマがお奨めです。





~【その他のおすすめ一品】~海タナゴの煮付け(800円)

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あの稀少魚が再び・・!



イェ~ィ! きたーーーっ 『スマガツオ』。





尻尾を持っても こんなにピーンとしてるよ。

新鮮で良いサイズのスマガツオは珍しい。





胸ビレ近くにある数個の斑点が特徴。





いつ見てもいい顔してるな。イケメンだね。





深紅の身質は本ガツオと少し違うんだ。

モッチリとした食感も素晴らしい。





腹側の部分は 切りつけると包丁にも脂がつくほど。

残りは半身になりましたので、本日中に完売となります。





~【本日のおすすめ一品】~アジのなめろう(1000円)

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黒鯛サンキューー!



今日は魚の水揚げが少なくて困ってたんです。

定置網、釣りもの共にお目当ての魚がなかったのだ。



そんな時に、「俺が釣ってきてやるっ」と言ってくれた友。

ホントに黒鯛を釣ってきてくれたんです。





小さな一匹だったけど うれしかったねぇ~。



私の顔と同じくらいの大きさだね。

・・ということはデカイ黒鯛かも。



大事に使わせてもらうよ。

醤油漬けにして握るんだ。





おまかせ握り(12カン)の中にしっかり入れさせてもらった。

お客様の笑顔がうれしかったよ。





このお礼はお目当ての魚がふんだんに入った時にするよ。

美味い寿司を腹いっぱい食べてもらうから待っててなぁ。

ありがとーーー





~【本日のおすすめ一品】~黒鯛のづけ握り

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プロフィール

daitokuya

Author:daitokuya
南房総生まれ、南房総育ち。千葉県立安房高等学校卒 (剣道部)→大阪あべの辻調理師専門学校卒→東京の 『銀座 寿司幸本店』にて11年間、料理と根性の修行。現在、南房総千倉の千倉漁港の近くで『大徳家』という小さな寿司店を経営しております。

大徳家ホームページ
https://www.daitokuya.co.jp/

営業時間
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~21:00
(ラストオーダー20:30)

※月曜日のみ
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~20:00
(ラストオーダー19:30)

毎週火曜日定休
(祝日の場合は翌水曜日)

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