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これからはヒラスズキ!

誠に勝手ながら、連休させて頂き申し訳ございませんでした。



本日より、またバンバン地魚を仕入れ、頑張りますので

どうぞ宜しくお願いいたします。





狙うとなかなか釣れない魚【ヒラスズキ】。



普通のスズキは【マルスズキ】と言いますが、旬は夏。

これからはヒラスズキの方が美味しい時期です。

同じスズキの種類なのに産卵期が違うので旬も違うのです。





房総の荒磯に生息するため、精悍な顔つきもマルスズキとは違う。





下あごに一列のウロコの筋があるのもマルスズキとの違いだね。

一般の人にとっては解りづらいと思います。



体高があって、比較的アタマが小さく見えるの方がヒラスズキです。





金色の綺麗なウロコを纏った魚体は張りがある。

体高があるのがヒラスズキの特徴。





卸してみると、真っ白で透明感のある身が美味しそう。

早速、お造りや握り寿司でお出ししましょう。



もちろん私のお口にも入れてあげましょう。





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寿司と地魚料理 『大徳家』

千葉県南房総市千倉町南朝夷1079

http://www.awa.or.jp/home/kkk/

【℡】0470-44-1229

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行ってきます。

お知らせ

本日10/28(日)の午後3時から火曜日までお休みします。

東京・神奈川・静岡に行ってきます。

水曜日から通常営業しますのでよろしくお願いいたします。





南房総は雨が降ってきました。

今日は降ったりやんだりの天気予報。





たまには雨も降らないといけない業種の方もいると思いますが、

私が出かける日くらいはカラッとお天気になってもらいたいなぁ。



と、わがままを言う大将をお許し下さい。





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クロムツ来たーーーーー!



毎度お馴染みのクロムツ君でございます。

南房総の深い海から引き上げられ、大徳家にやってまいりました。

脂ののりも適度で、とても美味しい地魚です。





パッチリした目がとても素敵。

それに対しての歯がすごい。どんな刃物よりも鋭く切れるかもね。

お目々に見とれていると傷だらけになるから注意します。





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ハチビキが久しぶり!



南房総産のハチビキが入荷。

地元では【アカサバ】と呼ばれる事もある魚。





すました綺麗な顔立ちは、

さぞ、綺麗な白身かと思いきやハチビキは赤身なんです。





硬く細かなウロコに覆われた身も歯ごたえがあり、

大型になると脂も乗ってくる。



刺身の他、塩焼きなども美味しいね。





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引き継ぎ!



安房高剣道部時代の後輩(一年下と2年下)が来店してくれました。

男も女も関係なく、同じ道場で一緒に汗を流した仲間です。



(22年 安房高全国大会優勝時の写真)

安房高剣友会では毎年1月2日に初稽古を開催する。

その後は、来賓やOBの集まる新年会があるのだが

幹事(年番)が色々と段取りをしなければならないのだ。



34回卒の我々の代は昨年、35回卒は今年。



今日はその年番引き継ぎの日(35回卒→36回卒)でもあったんだよね。

本当にお疲れ様





顧問のように偉そうな私と可愛い後輩達です。

今日はわざわざ来てくれてありがとう



昔を思いだし、先輩づらして、あえて名前で呼ばせてもらう。

智子、憲子、郁代、今度ゆっくり飲みに行こうな。



年番、来年はまた大変だけど頑張ってください。





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ヘダイが入荷!



あまりブログでも紹介した事のない地魚。

【ヘダイ】が何匹か入荷しました。





顔は真鯛にも似ているね。

でも色が赤くない。・・と言って黒鯛ほど黒くない。





銀メタリックの輝きがある綺麗な色だ。

形と色はかっこいい部類の魚だよ。





脂もありそうなんで塩焼きにした。

ホクホクした身が柔らかくてとても美味い。



あまりに美味そうなので手が震えて写真がぼけました。





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イサキを仕込む!



活〆のイサキを仕入れた。

少しでも工夫してお客様に出したいと思う。





三枚に卸す。

ここまではいつもと同じ。





今回はイサキを湯霜造りでと考えた。

ならばまずお湯を沸かそう。熱湯が必要なのだ。





卸したイサキの皮側に熱湯をかけて皮だけに火を通す。

加減が大事。 それは包丁歴30年の経験と勘かなぁ。





すばやく氷水で粗熱を取る。

身は生の状態で皮だけに火が通っていなければならない。





布巾で丁寧に水気を取って出来上がり

これをお刺身でお出しする。

【イサキの湯霜造り】の完成がお客様の歓声に変わる・・・かな。





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赤貝が復活した!



大徳家では夏の産卵期の赤貝は使いません。

身が痩せているし、香りも甘味も少ないからです。



秋になり、そろそろ身も太ってきた頃なので仕入れてみました。

いいね、いいね。香りも良い。





みずみずしさと身の厚みが復活したね。





ヒモだってコリコリで美味いよ。

胡瓜と一緒に海苔巻きにしましょう。

もちろん、そのまま刺身でもいい。



肝の方はあと1ヶ月後くらいからお出し出来ると思います。





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大きなブリが届いた!



丸々と肥えて脂ののったブリが届きました。

とても親近感のある体つき。・・と思うのは私だけ  





目の輝きは新鮮な証拠。





生きている状態で脊髄を絞める。これが活〆です。

これから卸して刺身、煮つけ、焼き物、ブリしゃぶ、やりまーす。



明日の分もあるからご心配なく。

今日ご来店できないお客様、明日お待ちしております。





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イサキと本カマス!

台風21号、22号が続けて房総沖を通過しました。

昨晩から今朝にかけて強風と雨でしたが

南房総内、大きな被害はなかったようでホッとしています。





そんな天気の中、大徳家に入荷してきた元気な地魚。

今日は、イサキと本カマスが特におすすめです。





イサキは活〆の中型サイズ。

刺身でも塩焼きでも美味しい地魚だね。





本カマスは脂ののった大型。

丸々と太ったカマスも新鮮なので刺身でいけるよ。

塩焼きは定番だけど、是非今日は お刺身を召し上がって頂きたい。



お酒を合わせたい方、

利き酒師の私にベストなお酒をチョイスさせて下さい。



毎日のように勉強 (晩酌とも言う) してますから私を信じて





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プロフィール

daitokuya

Author:daitokuya
南房総生まれ、南房総育ち。千葉県立安房高等学校卒 (剣道部)→大阪あべの辻調理師専門学校卒→東京の 『銀座 寿司幸本店』にて11年間、料理と根性の修行。現在、南房総千倉の千倉漁港の近くで『大徳家』という小さな寿司店を経営しております。

大徳家ホームページ
https://www.daitokuya.co.jp/

営業時間
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~21:00
(ラストオーダー20:30)

※月曜日のみ
(昼)12:00~15:00
(ラストオーダー14:30)
(夜)17:00~20:00
(ラストオーダー19:30)

毎週火曜日定休
(祝日の場合は翌水曜日)

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